Isao kiyota (sake sommelier) nos adentró en el mundo del sake con una cata que tuvo lugar en Domestico -espacio abierto a diferentes expresiones culturales y sociales-, el día 15 de febrero del 2019. Nos enseñó lo que todo fiel entusiasta del sake debe saber. A continuación nosotras les compartiremos los conocimientos que adquirimos:

El sake es una bebida fermentada de arroz tradicional de Japón y su significado literal es “bebida alcohólica”. Tiene un porcentaje de alcohol que oscila entre el 14-16%. Para su elaboración lleva cuatro ingredientes clave:

-El Sakami, un arroz cultivado especialmente para esta bebida, el cual se pule en grandes máquinas antes de realizarlo. Depende justo de este pulido, el tipo de notas aromáticas y sabores que tendrá.

-El Shuzo-Yosui, agua con cierta alcalinidad y minerales.

-El Koji-kin, un hongo encargado de la fermentación.

 -El Kobo, la levadura.

Puede beberse frío o caliente. Los fríos se beben entre los 5 y 10°C. Mejoran la frescura y calidad del sake, aunque algunas veces suprime el aroma y enfatiza la amargura.

Por otra parte, para los hechos con un bajo pulido de arroz, se recomienda calentarlos entre los 45 y 50°C. Así se mejora el aroma y se induce a un sabor dulce y agradable; por otro lado puede enfatizar el alcohol para obtener un acabado más seco. El lado negativo es que el calor destruye el delicado sabor y los matices del aroma del sake fino. Los aminoácidos y los ácidos lácticos se abren cuando se calienta.

La forma tradicional para beber sake es en unos pequeños recipientes de cerámica llamados choko u ochoko.

Las categorías básicas del sake son:

-Junmai Ginjo. Este estilo pule el arroz al 60% y se caracteriza por ser menos aromático, pero con un sabor más intenso.

-Junmai DaiGinjo. El pulido de su arroz es al 50%, es muy aromático, de sabor ligero y frutal.

-Junmai. Arroz pulido al 70% que reduce aún más los aromas pero intensifica el sabor.

*Junmai es la palabra para definir al arroz puro, por lo que aparece solo o en combinación El Ginjo hecho con arroz puro usa el nombre compuesto Junmai Ginjo, mientras que si posee alcohol agregado se llamará simplemente Ginjo*

Ahorra que ya saben estos datos sobre esta extraordinaria bebida, aquí van las maneras de pedirlo, para que se vea que sí saben.

Para referirse al sake o pedirlo en Japón se utilizan estos nombres:

-Seishu/清酒 es para el sake puro o claro.

-Nihonshu /日本酒 que se refiere al saque de Japón.

-Jizake/地酒 se utiliza para sake regional, artesanal o limitado.

Y en occidente se define simplemente como:

-Sake.

-Vino de Arroz.

 Esto es lo que siempre debemos de recordar al beber sake: uno nunca se lo debe servir a sí mismo. La persona que lo sirve debe esperar que otra persona se lo sirva a él. Este gesto viene de la creencia de que, al servir, se reparte buena fortuna.

¡Kanpai!